En el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 076 (1R) “Leche y productos lácteos”, establece los requisitos que deben cumplir la leche y productos lácteos de animales bovinos y caprinos, con el objetivo de asegurar la calidad e inocuidad de los mismos, proteger la salud de los consumidores, y evitar prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño.
Este reglamento técnico ecuatoriano aplica a los productos de fabricación nacional importados o que se comercialicen en el Ecuador:
TABLA 1. Leche y productos lácteos
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MATERIA PRIMA |
PRODUCTOS LÁCTEOS |
MATERIA PRIMA |
PRODUCTOS LÁCTEOS |
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LECHE |
Leche pasteurizada |
LECHE |
Queso port salut |
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Leche larga vida |
Queso pategrás |
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Leche fluida con ingredientes |
Queso extra duro para rallar |
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Cuajada natural |
Queso cottage |
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Leche condensada |
Queso andino madurado |
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Leche evaporada |
Queso andino fresco |
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Leche en polvo y crema en polvo |
Queso brie |
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Suero de mantequilla (Buttermilk) |
Queso coulommiers |
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Manjar o dulce de leche |
Queso havarti |
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Quesos madurados |
Queso Emmental |
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Quesos frescos |
Queso de nata (crema) (Rahmfrischkäse) |
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Quesos en salmuera |
Queso tilsiter |
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Quesos fundidos |
Queso samsoe |
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Quesos de suero y proteínas de suero |
Bebida de leche fermentada |
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Queso ricota |
Bebida láctea |
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Queso mozarella |
Bebida de suero |
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Queso cheddar |
Leche pasteurizada de cabra |
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Queso danbo |
Queso fresco de cabra |
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Queso edam |
Queso madurado y semimadurado de cabra |
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Queso cuartirolo |
Mezclas de Leche Evaporada Desnatada (Descremada) y |
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Queso azul |
Grasa Vegetal |
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Queso camembert |
Mezclas de Leche Desnatada (Descremada) |
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Queso bell paese |
Mezclas de Leche Condensada Edulcorada Desnatada (D |
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Queso gouda |
escremada) y Grasa Vegetal |
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Queso gruyere |
Materias Grasas Lácteas para Untar |
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Queso romano |
Grasa de Mantequilla y Grasa de Mantequilla deshidratada y Grasa de Leche anhidra |
Los productos lácteos indicados en la tabla # 1, deben ser elaborados aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos (BPM), que son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad o un Sistema de Calidad como ISO 9000.
La definición de cuáles análisis y controles deben ser aplicables y los límites de aceptación para estos productos, están descritos en el RTE Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 076 (1R), en las normas técnicas ecuatorianas, en donde se describe el método de ensayo a ser aplicable a cada tipo de derivado lácteo.
La calidad de la leche y los productos lácteos se determinan de acuerdo con las características sensoriales, físicas, químicas y microbiológicas.
Una vez que la leche llega a los centros de acopio y fábricas procesadoras de lácteos, se procede a realizar los requisitos físicos químicos de la leche, de acuerdo a las normas aplicables, que sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.
Entre los requisitos por ejemplo tenemos:
Tabla # 2. Requisitos físicos y químicos de la leche pasteurizada
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REQUISITO |
UNIDAD |
LECHE ENTERA |
METODO DE ENSAYO |
|
|
MIN |
MAX |
|||
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Densidad Relativa |
|
|
|
NTE INEN 11 |
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a 15°C |
- |
1,029 |
1,033 |
|
|
a 20°C |
- |
1,028 |
1,032 |
|
|
Contenido de grasa |
% |
3 |
- |
NTE INEN 12 |
|
Acidez titulable, |
% |
0,13 |
0,18 |
NTE INEN 13 |
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Sólidos totales |
% |
11,3 |
- |
NTE INEN 14 |
|
Ceniza |
% |
0,65 |
0,8 |
NTE INEN 14 |
|
Punto de congelación |
°C |
-0,536 |
-0,512 |
NTE INEN 15 |
|
°H |
-0,555 |
-0,53 |
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|
Proteinas |
% |
2,9 |
- |
NTE INEN 16 |
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Ensayo de fosfatasa |
- |
Negativo |
NTE INEN 19 |
|
|
Ensayo de peroxidasa |
- |
Positivo |
NTE INEN 2334 |
|
|
Presencia de conservantes |
- |
Negativo |
NTE INEN 1500 |
|
|
Presencia de neutralizantes |
- |
Negativo |
NTE INEN 1500 |
|
|
Presencia de adulterantes |
- |
Negativo |
NTE INEN 1500 |
|
|
Grasa vegetal |
- |
Negativo |
NTE INEN 1500 |
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|
Suero de leche |
- |
Negativo |
NTE INEN 2401 |
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|
Residuos de medicamentos veterinarios |
ug/l |
- |
LMR, |
Los establecidos en el compendio de métodos de analisis identificados como idóneos para respaldar los LMR del codex |
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Prueba de alcohol |
% |
No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 68 % en peso o 75 % en volumen |
NTE INEN 1500 |
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De acuerdo con la tabla # 2, tomado como ejemplo, se describen los requisitos físicos y químicos de la leche pasteurizada, en donde:
· La densidad de la leche es un requisito que está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche.
· El contenido de grasa es muy importante en el control de calidad de la industria láctea, tanto para conocer sus composición nutricional, para pactar precios y para detectar adulteraciones fraudulentas (agua, desnatado), que pueden provocar cambios en el valor nutricional, alterar las características organolépticas e incluso poner en peligro la salubridad del producto.
· El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Es otra de las pruebas para determinar adulteración de la leche por la falta de higiene.
· La determinación de cenizas sirve para realizar una evaluación nutricional del producto y determinar la pureza del mismo. En este caso de leche pasteurizada.
· Por medio del punto de congelación se puede conocer si la leche contiene antibióticos y el estado de acidez de la misma.
· La cantidad de proteína en la leche depende de muchos factores como la raza, la edad, la estación del año, la alimentación, el tiempo de ordeño, y las condiciones fisiológicas. Es un determinante para conocer si el animal (vaca), ha recibido o no medicación. Y dentro de la industria láctea es un parámetro que define el uso que se le dará a la misma.
La presencia de adulterantes en leches crudas destinadas al consumo humano constituyen un riesgo para la salud de los consumidores e involucran aspectos éticos y culturales por parte de los productores, quienes tienen la responsabilidad social de producir alimentos de calidad e inocuos. Así mismo, los comercializadores e intermediarios deben asegurarse de controlar la calidad y las buenas prácticas desde el campo hasta la mesa.
Bibliografía:
· http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/calidad_de_leche.htm.pdf
· Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 076 (1R): 2013. “Leche y productos lácteos”.
· https://es.scribd.com/doc/102019124/Punto-de-Congelacion-o-Indice-Crioscopico
· https://es.slideshare.net/CILD-FIAL/la-leche-17043982
http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html
