Grasas y Aceites Comestibles – Evaluación de la conformidad

La certificación o evaluación de la conformidad junto con normalización y metrología es una de los tres principales componentes de la infraestructura de la calidad y es necesaria para todas las economías por su variedad de propósitos, entre los cuales se puede mencionar:

• Demostrar que los productos y/o procesos cumplen con las especificaciones requeridas, pueden incluir requisitos especificados en los reglamentos (nacionales o extranjeros),

• Proteger a los consumidores a través del control de las prácticas comerciales desleales.

• Mejorar las oportunidades de comercio internacional mediante la reducción de los obstáculos técnicos del comercio y demostrando el cumplimiento mediante las especificaciones de las normas internacionales. (Organización Internacional de Normalización, 2011)

En otras palabras la evaluación de la conformidad ayuda a garantizar que los productos y servicios sean confiables cumpliendo con las expectativas del consumidor. 

¿Cómo evaluar la conformidad de las grasas y aceites comestibles?

El Servicio Ecuatoriano de Normalización con la finalidad de prevenir los riesgos para la salud y la vida de las personas y evitar prácticas que puedan inducir a error o engaño al consumidor ha emitido el  REGLAMENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 064 (1R) “GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES” (INEN, 2013) este reglamento se aplica a los productos que se fabriquen a nivel nacional, importen o se comercialicen en el Ecuador, clasifica el producto de acuerdo a su estado físico u origen, define condiciones generales de cómo debe ser el producto para que se considere apto para el consumo humano, hace referencia a la normativa utilizada para cada uno de los métodos de ensayos para verificar el cumplimiento de los requisitos que menciona el reglamento. Además protege al consumidor de las prácticas engañosas evaluando que el producto contenga la información necesaria para el usuario, ya sean componentes, naturaleza, fechas de elaboración y vencimiento, entre otros, mediante el requisito de rotulado.

Bibliografía

INEN. (12 de 11 de 2013). Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/01/rte_vigente/SUBIDOS%202013-12-12/rte_064_1r.pdf#

Organización Internacional de Normalización, I. (01 de 2011). Obtenido de https://www.iso.org/files/live/sites/isoorg/files/archive/pdf/en/casco_building-trust-es.pdf

Grasas y Aceites con fines alimenticios - Ensayos de Laboratorio

Dentro de los alimentos industrializados uno de los sectores de mayor exportación es el de los extractos y aceites de vegetales con una participación del 19.53% (Ministerio de Industrias y Productividad, 2012). Los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un 100% de grasas, las cuales están compuestas por ácidos grasos, que son moléculas constituidas por una unión determinada de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, no todas las uniones son iguales, y justamente por ello se dividen en saturados e insaturados, estos últimos a su vez se subdividen en mono insaturados y poliinsaturados. (PRO, 2010)

A todo lo antes mencionado, surge la siguiente pregunta: ¿Cómo analizan las empresas los aceites y grasas vegetales de consumo alimenticio?

Pues bien el INEN en mayo de 2012, oficializó con el carácter de Obligatorio el Reglamento Técnico Ecuatoriano INEN 064 “Grasas y aceites comestibles, el mismo que entró en vigencia el 25 de noviembre del 2012, con sus posteriores modificaciones, en este se hace referencia a los requerimientos generales y específicos de los ensayos para evaluar la conformidad, los mismos que han sido citados en las siguientes normas de referencia:

• Aceite de soya: NTE INEN 33 
• Mezclas de aceites vegetales comestibles: NTE INEN 34 vigente
•  Aceite de palma (OxG) Alto Oleico: NTE INEN 2421 vigente

• Aceite de girasol: NTE INEN 26 vigente
• Aceite de maíz: NTE INEN 27 vigente
• Aceite de oliva: NTE INEN 29 vigente
• Aceite de maní: NTE INEN 28 vigente
• Aceite de algodón: NTE INEN 22 vigente
• Aceite de ajonjolí: NTE INEN 8 vigente
• Aceite de canola: NTE INEN 25 vigente

• Aceite de arroz: NTE INEN 23 vigente
• Aceite comestible de palma africana-oleína: NTE INEN 1640 vigente
• Margarina de mesa: NTE INEN 276 vigente
• Mantecas comestibles: NTE INEN 1313 vigente
• Manteca de cerdo: NTE INEN 278 vigente
• Grasa de palma africana: NTE INEN 30 vigente
• Grasa de palmiste: NTE INEN 32 vigente
• Margarina industrial.: NTE INEN 2184 vigente

Los aceites y las grasas tienen requisitos físico-químicos en común tales como: densidad relativa, índice de yodo, acidez libre, pérdida por calentamiento, índice de refracción, rancidez, determinación negativa de aceite de pescado, aceites minerales,  sustancias colorantes y contaminantes, a éstos se suman los requisitos propios de cada tipo de aceite o grasa. Por otro lado en margarinas de mesa e industriales encontramos requisitos físico-químicos como contenido de grasa, humedad, acidez libre, contaminantes, requisitos microbiológicos como recuentos de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, e. coli, staphylococcus aureus, mohos y levaduras, además de los requisitos propios de cada tipo de margarina.

Los límites máximos y/o mínimos permisibles de estos requisitos constan en cada una de las normas de requisitos antes mencionadas y para la determinación de estos, el INEN ha establecido métodos de ensayos normalizados ya sean estos INEN, INEN-ISO, ISO, AOAC o AOCS.

Bibliografía

Ministerio de Industrias y Productividad, M. (2012). INFORME DE COYUNTURA INDUSTRIAL – JULIO 2012 . Obtenido de http://www.industrias.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2012/09/Coyuntura_Julio_2012.pdf

PRO, R. V. (Diciembre de 2010). Obtenido de https://www.revistavirtualpro.com/revista/grasas-y-aceites-comestibles-vegetales/4

Sal – ensayos de laboratorio

El Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN), establece los requisitos que debe cumplir la sal para consumo humano a través de la NTE INEN 057:2015 “Sal para consumo humano. Requisitos”. Los ensayos de Laboratorio que se referencian en dicho documento, se aplican a la sal de origen natural utilizada como ingrediente de los alimentos, que se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria a la cual se ha agregado saborizantes y especias. No se aplica a la sal obtenida por otros procesos o proveniente de otras fuentes que no sea la natural.

Es importante considerar que previo a la ejecución de ensayos, las muestras de sal deben almacenarse en condiciones que no afecten al material, por un tiempo no mayor a 30 días. De acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 56:1973 “Sal Común. Muestreo”, los frascos de vidrio destinados a contener muestras de sal deben esterilizarse en una estufa a 170 °C durante 1 hora y mantenerse herméticamente cerrados antes y después del muestreo.

Existen diferentes tipos de ensayos que se aplican a la sal de consumo humano; éstos se indican a continuación:

Ensayos de Granulometría: Los cristales de sal deben ensayarse según la NTE INEN-ISO 3588:2014 “Especias y Condimentos. Determinación del grado de finura de la molienda. Tamizado manual (método de referencia) (ISO 3588:1977, IDT)”, la cual permite determinar su tamaño de partícula.

Ensayos Físico-químicos: Los ensayos que se requieren para evaluar los requisitos físico-químicos de la sal se indican en la Tabla 1:

Tabla 1:

Requisitos físicos y químicos de la sal para consumo humano

REQUISITO	MÉTODO DE ENSAYO
Humedad	NTE INEN 49
Sustancia Deshidratante	NTE INEN 50
Cloruro de Sodio	NTE INEN 51
Residuo Insoluble	NTE INEN 50
Yodo	NTE INEN 54
Flúor	NTE INEN 2254
Calcio	ISO 2482
Magnesio	ISO 2482
Sulfato	ISO 2480

Ensayos microbiológicos: La sal debe someterse al examen de bacterias halófilas (extremófilas), las cuales se determinan bajo la NTE INEN 55:2013 “Sal común. Examen de bacterias halófilas”.  Así mismo, se debe realizar el recuento de aerobios mesófilos, los cuales no deben ser mayores a 2,0 x 104 UFC/g.

Ensayos para contaminantes: La sal no debe contener contaminantes que superen lo establecido en la NTE INEN-CODEX 193,  éstos se deben ensayar según las normas que se indican en la Tabla 4 de la NTE INEN 057:2015 “Sal para consumo humano. Requisitos”.

En lo que respecta a aditivos, éstos se pueden utilizar en las cantidades especificadas en la NTE INEN-CODEX 192:2016 “Norma General para los Aditivos Alimentarios (Codex Stan 192-1995, IDT)”. 

Una vez realizados los ensayos, se recomienda almacenar las muestras por un tiempo no mayor de 60 días, al final de los cuales éstas deben eliminarse adecuadamente.

Los Laboratorios de Ensayos del INEN tienen la capacidad de realizar los siguientes ensayos en sal de consumo humano: Humedad, Residuo Insoluble, Sustancia Deshidratante, cloruro de sodio y yodo.

Referencias Bibliográficas: 

NTE INEN 057:2015 “Sal para consumo humano. Requisitos”

NTE INEN 56:1973 “Sal Común. Muestreo”

Ing. Marcela Cáceres