TÉCNICO
RESPONSABLE: Ing. Juan Villaci
AÑEJAMIENTO
DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
La elaboración de bebidas
alcohólicas es un proceso complejo; conseguir una bebida perfecta requiere de
varios pasos y uno de los más importantes es el añejamiento. Una de las
principales razones para añejar
una bebida alcohólica es remover los sabores del alcohol puro; de
esta manera, se obtiene una bebida mucho más suave y con un sabor más
agradable. Es un proceso que puede durar unos días o incluso años, dependiendo
del tipo de bebida y lo que se quiere conseguir. Adicionalmente, los sabores y
aromas de la barrica se transfieren a la bebida en un proceso químico.
Es durante el proceso de
añejamiento que los licores afinan características como apariencia, olor,
sabor, textura y por las que serán reconocidas. El proceso de añejamiento
es afectado por algunas características como la porosidad, el tipo, y los
sabores de la madera que tenga impregnados según su origen, además de si es de
primer uso o ya ha sido usado varias veces con anterioridad.
CONTROL
DE AÑEJAMIENTO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las variables que se
controlan en el añejamiento de bebidas alcohólicas, y que se encuentran
normalizadas, entre otras, pueden ser:
El
añejamiento se debe realizar en recipientes de roble u otras maderas apropiadas
para este proceso, de no más de 500 litros de capacidad.
Los
recipientes de añejamiento pueden ser reutilizados, y pueden haber sido
empleados en añejamiento de otras bebidas alcohólicas.
La
hidratación se debe realizar con agua apta para el consumo humano, y puede ser desmineralizada,
destilada o desionizada.
La
bodega en la que se ubican los barriles de añejamiento debe garantizar óptimas
condiciones de higiene, con el fin de que el producto adquiera olores y sabores
ajenos a su naturaleza.
Algunas de las prácticas permitidas
en el proceso de añejamiento, entre otras que pueden realizarse son:
Se permite la mezcla de
materias primas alcohólicas con diferentes tiempos de añejamiento, en este caso
la edad inicial del nuevo lote a sellar será la media ponderada.
Se
permite el cambio de barriles de la materia prima en proceso de añejamiento. En
este caso se mantendrá la edad que esta haya acumulado a la fecha de su mudanza
que será certificada por la autoridad competente.
Se
permite, de ser necesario, la apertura parcial del lote por la autoridad
competente y el resto del lote continuará el proceso normal de añejamiento sin
perder su edad.
La autoridad competente se
hace presente en las instalaciones de añejamiento de la empresa productora,
para realizar el sellado y rotura de sellos de los barriles de añejamiento, que
consiste en actividades tales como:
Verificar el grado
alcohólico, edad media ponderada inicial y la cantidad en litros de producto que
se destinen al añejamiento.
Levantar
el acta de sellado correspondiente.
Constatar
que en los sellos de cada uno de los barriles se indiquen con claridad la edad
inicial, fecha de sellamiento, la identificación el lote, contenido del lote en
litros y firma responsable.
La
empresa productora debe reportar a la autoridad competente la hoja de control
de añejamiento.
La
empresa fabricante debe solicitar la presencia de la autoridad competente para
proceder a la apertura de los barriles y emitir el Certificado de Añejamiento.
En
el caso de las materias primas añejadas en el extranjero, las empresas fabricantes
deben presentar los certificados de origen y añejamiento emitidos por la
autoridad competente de ese país y avalados por la representación diplomática
del Ecuador.
Los fabricantes solicitarán
la presencia de la autoridad competente para proceder a la apertura de los
barriles y emitir el Certificado de Añejamiento, en el que constará:
Identificación de la
empresa;
Fecha
de apertura;
Identificación
del lote;
Número
de barriles;
Tiempo
de añejamiento en meses y edad ponderada en meses;
Volumen
(L) de materia prima añeja......%V/V a 20° C, con........meses de añejamiento;
Merma
expresada en volumen de alcohol absoluto;
Norma
INEN de referencia.
Para obtener
mayor información puede contactarse al correo: certificación@normalizacion.gob.ec
Bibliografía:
1.
La
importancia del añejamiento en las bebidas alcohólicas. Recuperado el 29 de febrero
de 2024, de Drink Cash España web site: https://drinkcash.es/blog/la-importancia-del-anejamiento-en-las-bebidas-alcoholicas
2.
La
Edad del Ron. Recuperado el 29 de febrero de 2024 de Rumporter web site: https://rumporter.com/documents/Magazines/Rumporter-ES-numero-2.pdf
