Control de añejamiento de bebidas alcohólicas

 

TÉCNICO RESPONSABLE: Ing. Juan Villaci

AÑEJAMIENTO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

La elaboración de bebidas alcohólicas es un proceso complejo; conseguir una bebida perfecta requiere de varios pasos y uno de los más importantes es el añejamiento. Una de las principales razones para añejar una bebida alcohólica es remover los sabores del alcohol puro; de esta manera, se obtiene una bebida mucho más suave y con un sabor más agradable. Es un proceso que puede durar unos días o incluso años, dependiendo del tipo de bebida y lo que se quiere conseguir. Adicionalmente, los sabores y aromas de la barrica se transfieren a la bebida en un proceso químico.

Es durante el proceso de añejamiento que los licores afinan características como apariencia, olor, sabor, textura y por las que serán reconocidas. El proceso de añejamiento es afectado por algunas características como la porosidad, el tipo, y los sabores de la madera que tenga impregnados según su origen, además de si es de primer uso o ya ha sido usado varias veces con anterioridad.

 

CONTROL DE AÑEJAMIENTO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las variables que se controlan en el añejamiento de bebidas alcohólicas, y que se encuentran normalizadas, entre otras, pueden ser:

El añejamiento se debe realizar en recipientes de roble u otras maderas apropiadas para este proceso, de no más de 500 litros de capacidad.

Los recipientes de añejamiento pueden ser reutilizados, y pueden haber sido empleados en añejamiento de otras bebidas alcohólicas.

La hidratación se debe realizar con agua apta para el consumo humano, y puede ser desmineralizada, destilada o desionizada.

La bodega en la que se ubican los barriles de añejamiento debe garantizar óptimas condiciones de higiene, con el fin de que el producto adquiera olores y sabores ajenos a su naturaleza.

Algunas de las prácticas permitidas en el proceso de añejamiento, entre otras que pueden realizarse son:

Se permite la mezcla de materias primas alcohólicas con diferentes tiempos de añejamiento, en este caso la edad inicial del nuevo lote a sellar será la media ponderada.

Se permite el cambio de barriles de la materia prima en proceso de añejamiento. En este caso se mantendrá la edad que esta haya acumulado a la fecha de su mudanza que será certificada por la autoridad competente. 

Se permite, de ser necesario, la apertura parcial del lote por la autoridad competente y el resto del lote continuará el proceso normal de añejamiento sin perder su edad.

La autoridad competente se hace presente en las instalaciones de añejamiento de la empresa productora, para realizar el sellado y rotura de sellos de los barriles de añejamiento, que consiste en actividades tales como:

Verificar el grado alcohólico, edad media ponderada inicial y la cantidad en litros de producto que se destinen al añejamiento.

Levantar el acta de sellado correspondiente.

Constatar que en los sellos de cada uno de los barriles se indiquen con claridad la edad inicial, fecha de sellamiento, la identificación el lote, contenido del lote en litros y firma responsable.

La empresa productora debe reportar a la autoridad competente la hoja de control de añejamiento.

La empresa fabricante debe solicitar la presencia de la autoridad competente para proceder a la apertura de los barriles y emitir el Certificado de Añejamiento.

En el caso de las materias primas añejadas en el extranjero, las empresas fabricantes deben presentar los certificados de origen y añejamiento emitidos por la autoridad competente de ese país y avalados por la representación diplomática del Ecuador.

Los fabricantes solicitarán la presencia de la autoridad competente para proceder a la apertura de los barriles y emitir el Certificado de Añejamiento, en el que constará:

Identificación de la empresa;

Fecha de apertura;

Identificación del lote;

Número de barriles;

Tiempo de añejamiento en meses y edad ponderada en meses;

Volumen (L) de materia prima añeja......%V/V a 20° C, con........meses de añejamiento;

Merma expresada en volumen de alcohol absoluto;

Norma INEN de referencia.

Para obtener mayor información puede contactarse al correo: certificación@normalizacion.gob.ec

 

 

Bibliografía:

1.    La importancia del añejamiento en las bebidas alcohólicas. Recuperado el 29 de febrero de 2024, de Drink Cash España web site: https://drinkcash.es/blog/la-importancia-del-anejamiento-en-las-bebidas-alcoholicas

2.    La Edad del Ron. Recuperado el 29 de febrero de 2024 de Rumporter web site: https://rumporter.com/documents/Magazines/Rumporter-ES-numero-2.pdf