En
el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 076 (1R) “Leche y productos
lácteos”, establece los requisitos que deben cumplir la leche y productos
lácteos de animales bovinos y caprinos,
con el objetivo de asegurar la calidad e inocuidad de los mismos, proteger
la salud de los consumidores, y evitar
prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño.
Este
reglamento técnico ecuatoriano aplica a los productos de fabricación nacional
importados o que se comercialicen en el Ecuador:
TABLA
1. Leche y productos lácteos
Los
productos lácteos indicados en la tabla # 1, deben ser elaborados aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura
para alimentos (BPM), que son los principios
básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Las
Buenas Prácticas de Manufactura son indispensables para la aplicación del
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad o un Sistema de Calidad como ISO 9000.
La
definición de cuales análisis y controles deben ser aplicables y los límites de
aceptación para estos productos, están descritos en el RTE Reglamento Técnico
Ecuatoriano RTE INEN 076 (1R), en las normas técnicas ecuatorianas, en donde se
describe el método de ensayo a ser aplicable a cada tipo de derivado lácteo.
La
calidad de la leche y los productos lácteos se determinan de acuerdo con las
características sensoriales, físicas, químicas y microbiológicas.
Una
vez que la leche llega a los centros de acopio y fabricas procesadoras de
lácteos, se procede a realizar los
requisitos físicos químicos de la leche,
de acuerdo a las normas aplicables, que
sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche. El número
de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.
Entre los requisitos por ejemplo tenemos:
Tabla #
2.
Requisitos
físicos y químicos de la leche pasteurizada
De acuerdo con la tabla # 2, tomado como ejemplo, se describen los requisitos físicos y químicos
de la leche pasteurizada, en donde:
La densidad de la leche es un requisito que está
directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que
contenga la leche.
El contenido de grasa es muy importante en el control de
calidad de la industria láctea, tanto para conocer sus composición nutricional,
para pactar precios y para detectar adulteraciones fraudulentas (agua, desnatado),
que pueden provocar cambios en el valor nutricional, alterar las características organolépticas e incluso
poner en peligro la salubridad del producto.
El grado de
acidez de la
leche determina su
comportamiento y las
propiedades de sus derivados. Es otra de las pruebas para
determinar adulteración de la leche por la falta de higiene.
La
determinación de cenizas sirve para realizar una evaluación nutricional del
producto y determinar la pureza del mismo. En este caso de leche pasteurizada.
Por
medio del punto de congelación se puede conocer si la leche contiene
antibióticos y el estado de acidez de la misma.
La
cantidad de proteína en la leche depende de muchos factores como la raza, la
edad, la estación del año, la alimentación, el
tiempo de ordeño, y las condiciones fisiológicas. Es un determinante para conocer si el animal
(vaca), ha recibido o no medicación. Y dentro de la industria láctea es un
parámetro que define el uso que se le dará a la misma.
La presencia de adulterantes en leches crudas
destinadas al consumo humano constituyen un riesgo para la salud de los
consumidores e involucran aspectos éticos y culturales por parte de los
productores, quienes tienen la responsabilidad social de producir alimentos de
calidad e inocuos. Así mismo, los comercializadores e inter-mediarios deben
asegurarse de controlar la calidad y las buenas prácticas desde el campo hasta la
mesa.
Bibliografía:
Reglamento Técnico
Ecuatoriano RTE INEN 076 (1R): 2013. “Leche y productos lácteos”.
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