Sal – ensayos de laboratorio

El Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN), establece los requisitos que debe cumplir la sal para consumo humano a través de la NTE INEN 057:2015 “Sal para consumo humano. Requisitos”. Los ensayos de Laboratorio que se referencian en dicho documento, se aplican a la sal de origen natural utilizada como ingrediente de los alimentos, que se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria a la cual se ha agregado saborizantes y especias. No se aplica a la sal obtenida por otros procesos o proveniente de otras fuentes que no sea la natural.

Es importante considerar que previo a la ejecución de ensayos, las muestras de sal deben almacenarse en condiciones que no afecten al material, por un tiempo no mayor a 30 días. De acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 56:1973 “Sal Común. Muestreo”, los frascos de vidrio destinados a contener muestras de sal deben esterilizarse en una estufa a 170 °C durante 1 hora y mantenerse herméticamente cerrados antes y después del muestreo.

Existen diferentes tipos de ensayos que se aplican a la sal de consumo humano; éstos se indican a continuación:

Ensayos de Granulometría: Los cristales de sal deben ensayarse según la NTE INEN-ISO 3588:2014 “Especias y Condimentos. Determinación del grado de finura de la molienda. Tamizado manual (método de referencia) (ISO 3588:1977, IDT)”, la cual permite determinar su tamaño de partícula.

Ensayos Físico-químicos: Los ensayos que se requieren para evaluar los requisitos físico-químicos de la sal se indican en la Tabla 1:

Tabla 1:

Requisitos físicos y químicos de la sal para consumo humano

REQUISITO	MÉTODO DE ENSAYO
Humedad	NTE INEN 49
Sustancia Deshidratante	NTE INEN 50
Cloruro de Sodio	NTE INEN 51
Residuo Insoluble	NTE INEN 50
Yodo	NTE INEN 54
Flúor	NTE INEN 2254
Calcio	ISO 2482
Magnesio	ISO 2482
Sulfato	ISO 2480

Ensayos microbiológicos: La sal debe someterse al examen de bacterias halófilas (extremófilas), las cuales se determinan bajo la NTE INEN 55:2013 “Sal común. Examen de bacterias halófilas”.  Así mismo, se debe realizar el recuento de aerobios mesófilos, los cuales no deben ser mayores a 2,0 x 104 UFC/g.

Ensayos para contaminantes: La sal no debe contener contaminantes que superen lo establecido en la NTE INEN-CODEX 193,  éstos se deben ensayar según las normas que se indican en la Tabla 4 de la NTE INEN 057:2015 “Sal para consumo humano. Requisitos”.

En lo que respecta a aditivos, éstos se pueden utilizar en las cantidades especificadas en la NTE INEN-CODEX 192:2016 “Norma General para los Aditivos Alimentarios (Codex Stan 192-1995, IDT)”. 

Una vez realizados los ensayos, se recomienda almacenar las muestras por un tiempo no mayor de 60 días, al final de los cuales éstas deben eliminarse adecuadamente.

Los Laboratorios de Ensayos del INEN tienen la capacidad de realizar los siguientes ensayos en sal de consumo humano: Humedad, Residuo Insoluble, Sustancia Deshidratante, cloruro de sodio y yodo.

Referencias Bibliográficas: 

NTE INEN 057:2015 “Sal para consumo humano. Requisitos”

NTE INEN 56:1973 “Sal Común. Muestreo”

Ing. Marcela Cáceres