Grasas y Aceites con fines alimenticios - Ensayos de Laboratorio

Dentro de los alimentos industrializados uno de los sectores de mayor exportación es el de los extractos y aceites de vegetales con una participación del 19.53% (Ministerio de Industrias y Productividad, 2012). Los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un 100% de grasas, las cuales están compuestas por ácidos grasos, que son moléculas constituidas por una unión determinada de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, no todas las uniones son iguales, y justamente por ello se dividen en saturados e insaturados, estos últimos a su vez se subdividen en mono insaturados y poliinsaturados. (PRO, 2010)

A todo lo antes mencionado, surge la siguiente pregunta: ¿Cómo analizan las empresas los aceites y grasas vegetales de consumo alimenticio?

Pues bien el INEN en mayo de 2012, oficializó con el carácter de Obligatorio el Reglamento Técnico Ecuatoriano INEN 064 “Grasas y aceites comestibles, el mismo que entró en vigencia el 25 de noviembre del 2012, con sus posteriores modificaciones, en este se hace referencia a los requerimientos generales y específicos de los ensayos para evaluar la conformidad, los mismos que han sido citados en las siguientes normas de referencia:

• Aceite de soya: NTE INEN 33 
• Mezclas de aceites vegetales comestibles: NTE INEN 34 vigente
•  Aceite de palma (OxG) Alto Oleico: NTE INEN 2421 vigente

• Aceite de girasol: NTE INEN 26 vigente
• Aceite de maíz: NTE INEN 27 vigente
• Aceite de oliva: NTE INEN 29 vigente
• Aceite de maní: NTE INEN 28 vigente
• Aceite de algodón: NTE INEN 22 vigente
• Aceite de ajonjolí: NTE INEN 8 vigente
• Aceite de canola: NTE INEN 25 vigente

• Aceite de arroz: NTE INEN 23 vigente
• Aceite comestible de palma africana-oleína: NTE INEN 1640 vigente
• Margarina de mesa: NTE INEN 276 vigente
• Mantecas comestibles: NTE INEN 1313 vigente
• Manteca de cerdo: NTE INEN 278 vigente
• Grasa de palma africana: NTE INEN 30 vigente
• Grasa de palmiste: NTE INEN 32 vigente
• Margarina industrial.: NTE INEN 2184 vigente

Los aceites y las grasas tienen requisitos físico-químicos en común tales como: densidad relativa, índice de yodo, acidez libre, pérdida por calentamiento, índice de refracción, rancidez, determinación negativa de aceite de pescado, aceites minerales,  sustancias colorantes y contaminantes, a éstos se suman los requisitos propios de cada tipo de aceite o grasa. Por otro lado en margarinas de mesa e industriales encontramos requisitos físico-químicos como contenido de grasa, humedad, acidez libre, contaminantes, requisitos microbiológicos como recuentos de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, e. coli, staphylococcus aureus, mohos y levaduras, además de los requisitos propios de cada tipo de margarina.

Los límites máximos y/o mínimos permisibles de estos requisitos constan en cada una de las normas de requisitos antes mencionadas y para la determinación de estos, el INEN ha establecido métodos de ensayos normalizados ya sean estos INEN, INEN-ISO, ISO, AOAC o AOCS.

Bibliografía

Ministerio de Industrias y Productividad, M. (2012). INFORME DE COYUNTURA INDUSTRIAL – JULIO 2012 . Obtenido de http://www.industrias.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2012/09/Coyuntura_Julio_2012.pdf

PRO, R. V. (Diciembre de 2010). Obtenido de https://www.revistavirtualpro.com/revista/grasas-y-aceites-comestibles-vegetales/4