Helados - Ensayos de Laboratorio

De acuerdo al artículo emitido por diario  el Universo (El Universo, 2015), en el Ecuador el consumo estimado de helado per cápita  fue de 2 litros para el año 2015.  En la actualidad hay una amplia gama de tipos y sabores de helados, así como también de establecimientos que los ofertan, sin embargo el  valor nutricional de los helados depende de sus componentes, entre los que se encuentran la cantidad de agua, leche, nata, azúcar, frutas, etc.  (J. Arancetra Bartrini, 2004). Sin embargo es importante conocer ¿cuáles son los parámetros que se verifican para saber si el helado cumple con los requisitos mínimos de calidad?

Para ello el Servicio Ecuatoriano de Normalización ha elaborado los siguientes documentos normativos:

•          Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 070 “Helados”.

•          NTE INEN 706:2013 Helados. Requisitos. Segunda revisión. 

Los mismos que son evaluados a través de requisitos establecidos en  Normas y Reglamentos, los mismos que son: 

La NTE INEN 706:2013 Helados. Requisitos. Segunda revisión, establece requisitos específicos, dentro de los cuales se encuentran los físico-químicos y microbiológicos para helados y mezclas para helados, ya sean estas últimas líquidas o en polvo, de acuerdo a la siguiente clasificación:

•          Helado de crema

•          Helado de leche

•          Helado de grasa vegetal

•          Helado de yogurt

•          Helado no lácteo

•          Sorbete

•          Helado de fruta

•          Helado de agua o nieve

Finalmente a más de los requisitos especificados en la NTE INEN 706:2013 Helados. Requisitos. Segunda revisión, en el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 070 “Helados”, también se detallan los métodos que se especifican a continuación:

•    Métodos de ensayo fisicoquímicos para análisis de grasas totales, grasas lácteas, sólidos totales, proteína láctea, peso/volumen, colesterol y colorante.

•      Métodos de ensayo microbiológicos para helados y mezclas para helados concentrada o líquida, los cuales se establecen para recuento de microorganismos mesófilos, recuento de coliformes, recuento de e. coli, recuento de stafilococcus cuagulasa positiva, detección de salmonela, detección de listeria monocytogenes.

•     Métodos de ensayo microbiológicos para mezclas en polvo para helados, tales como recuento de microorganismos mesófilos, recuento de coliformes, recuento de e. coli, recuento de mohos y levaduras, detección de salmonella, bacillus cereus.

Bibliografía

El Universo. (s.f.). Obtenido de https://www.eluniverso.com/noticias/2015/11/30/nota/5271108/mas-competencia-mundo-helados

J. Arancetra Bartrini, L. S. (2004). Leche, lácteos y salud . Buenos Aires: Panamericana.

Normalización, S. E. (2013). NTE INEN 706:2013 Helados. Requisiyos. Segunda revisión. Obtenido de http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_706-2.pdf

Normalización, S. E. (2013). Reglamento TécnicoEcuatoriano RTE INEN 070 "Helados". Obtenido de http://181.112.149.204/buzon/reglamentos/RTE-070.pdf