El
pan es nutriente básico que resulta de la cocción de la masa fermentada
proveniente de la mezcla de harina de trigo y ciertos ingredientes básicos.
El
pan tiene un buen valor nutricional como fuente de nutrientes esenciales para
el organismo como los hidratos de carbono, vitaminas especialmente las del
grupo B y minerales como el fósforo y el calcio, encargados de la formación de
huesos y dientes, o el selenio, zinc, hierro, magnesio y potasio. Además, el
pan, sobre todo el integral, aporta fibra, cuya carencia conlleva la aparición
de patologías como estreñimiento, enfermedades cardiovasculares o cáncer, y
apenas aporta grasa.
Según
la norma NTE INEN 2945: 2016 Pan. Requisitos, describe los diferentes tipos de
pan de acuerdo al tipo de harina de
trigo utilizada para su elaboración.
·
Pan
común: producto a base de harina de trigo, agua, levadura, sal,
adicionado o no de grasas o aceites comestibles, azúcar u otros aditivos
alimenticios.
·
Pan
especial: producto a base de harina de trigo u otro tipo de
harinas solas o mezcladas, agua, levadura, con o sin sal, adicionado o no de grasas o aceites
comestibles, con o sin azúcar, aditivos alimentarios y otros ingredientes
alimentarios como, por ejemplo, huevos y sus derivados, leche y sus derivados,
frutas, etc.
·
Pan
integral: producto a base de harinas integrales de cereales, agua,
levadura, sal, adicionado o no de grasas o aceites comestibles, azúcar u otros
aditivos alimentarios.
·
Pan
integral especial: producto a base de harinas integrales de
cereales, agua, levadura, con o sin sal, adicionado o no de grasas o aceites
comestibles, con o sin azúcar, aditivos alimentarios y otros ingredientes
alimentarios, como por ejemplo, frutas, granos, oleaginosas, etc.
De
acuerdo a su forma y tamaño, el pan se clasifica y designa como:
· Panes:
Porciones de masa horneada, cubiertas de corteza, de forma diversa y de tamaño
relativamente pequeño. Figura 1.
· Palanquetas:
Porciones de masa horneada sin molde, cubiertas de corteza, de forma alargada
y tamaño relativamente grande. Figura 2.
·
Moldas:
Porciones de masa horneada en molde, cubiertas de corteza, de forma alargada y
rectangular y de tamaño relativamente grande. Figura 3. Los moldes pueden
presentarse cortados o en rebanadas.
El pan común debe presentar el sabor y
olor característico del producto fresco y bien cocido. Su sabor no debe ser
amargo, acido o con indicios de rancidez.
En la tabla 1, se describe los
requisitos fisicos y químicos aplicables al pan.
Tabla
1. Requisitos físicos y químicos para el
pan, pan común, pan especial, pan integral y pan integral especial.
Para el control de la calidad a nivel de laboratorio el
pan debe cumplir con los requisitos expuestos en la tabla # 1, en donde:
La determinación de la humedad es una de las
técnicas más importantes y de mayor uso en el procesado, control y conservación
de los alimentos. En este caso el control de la humedad en el pan es de vital
importancia, ya que es un factor que afecta de modo significativo a sus características
organolépticas como apariencia, textura,
color, etc.
Existen varios métodos para determinar la humedad
en un producto.
·
Métodos directos:
o Métodos
de secado
§ En estufa
de aire
§ Por
radiación Infrarroja
o Método
químico: Karl Fisher
·
Método indirecto: Refractometría
El control de pH es muy importante para la
conservación de los alimentos, pues este sirve como indicador de las
condiciones higiénicas para el control de los procesos de transformación. En el
caso del pan se conserva más tiempo si su valor de pH está comprendido entre
4.3 a 7.0. Las pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la
reproducción de microorganismos patógenos.
La calidad del pan
va de la mano con la calidad de las materias primas utilizadas en su
elaboración, las mismas que deben cumplir con las respectivas reglamentaciones
técnico-sanitarias.
Además dentro
de su formulación el pan podrá contener aditivos y coadyuvantes que estén permitidos y
autorizados, complementos panarios, mejorantes con valor nutritivo, azúcares comestibles,
harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas
comestibles. Ingredientes que resaltaran sus características organolépticas al
momento de degustar el producto final.
Bibliografía:
·
NTE INEN 95:2012. Pan Común. Requisitos
·
NTE INEN 96:1979. Pan Especial. Requisitos
·
NTE INEN 2945:2016. Pan. Requisitos
·
https://es.slideshare.net/Gerardo_25/analisis-fisicoquimico-de-los-alimentos-harinas-y-panificacion
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