Ensayos de laboratorio galletas

Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas, con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

El trigo constituye la principal materia prima que intervine cuantitativamente en la fabricación de las galletas. En ocasiones, y para introducir modificaciones en el comportamiento de la harina de trigo, se suelen utilizar pequeñas porciones de harinas de arroz, maíz, etc…o bien para ciertas especialidades de galletas.

En el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 151  “Galletas”, establece los requisitos que deben cumplir las galletas, con la finalidad de proteger la salud de las personas, y evitar prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

Las galletas según la Norma NTE INEN 2085:2005, se clasifican en los siguientes tipos:
 

- Tipo  I Galletas saladas

- Tipo II Galletas saladas

- Tipo III Galletas wafer

- Tipo IV Galletas con relleno 

- Tipo V Galletas revestida o recubiertas

 

Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado o retirado del mercado hacen que el control de calidad sea indispensable. El factor de calidad más importante de los alimentos procesados es la seguridad y la confiabilidad, seguido de la apetitosidad y  el precio apropiado.  Es por eso, que las galletas antes de su comercialización deben cumplir con los requisitos  establecidos en la Norma NTE INEN 2085:2005, tales como:

Requisitos específicos:

Tabla 1. Requisitos bromatológicos

Requisitos	Mínimo	Máximo	Método de ensayo
pH en solución acuosa al 10%	5,5	9,5	NTE INEN 526
Proteína % (%N x 5,7)	3,3	-	NTE INEN 519
Humedad %	-	10,0	NTE INEN 518

Requisitos Microbiológicos:

Tabla 2 Requisitos Microbiológicos: galletas simples

Requisito	n	m	M	c	Método de ensayo
R.E.P. ufc/g	3	1,0 x 103	1,0 x 104	1	NTE INEN 1529-5
Mohos y levaduras	3	1,0 x 102	2,0 x 103	1	NTE INEN 1529-10

Tabla 3 Requisitos Microbiológicos: galletas con relleno y recubiertas

Requisito	n	m	M	c	Método de ensayo
R.E.P. ufc/g	3	1,0 x 104	3,0 x 104	1	NTE INEN 1529-5
Mohos y levaduras	3	2,0 x 102	5,0 x 102	1	NTE INEN 1529-10
Estafilococos aureus
Coagulasa positiva ufc/g	3	< 1,0 x 102	-	0	NTE INEN 1529-14
Coliformes totales ufc/g	3	< 1,0 x 102	1,0 x 102	1	NTE INEN 1529-7
Coliformes fecales ufc/g	3	Ausencia	-	0	NTE INEN 1529-8

Tabla 4. Contaminantes

Metales pesados	Límite máximo
Arsénico, como As, mg/kg	1,0
Plomo, como Pb, mg/kg	2,0

En la formulación de las galletas se les puede adicionar aditivos tales como:

 Saborizantes

- Emulsificantes

- Acentuadores de sabor

- Leudantes

- Humectantes

- Agentes de tratamiento de harinas: Dióxido de azufres y sus sales

- Antioxidantes

- Colorantes naturales

Para los rellenos de las galletas wafer y galletas con relleno, se permite el uso de colorantes artificiales según la Norma NTE INEN 2074.

Las galletas para su comercialización se deben envolver y empacar en material adecuado que no altere el producto y asegure su higiene y buena conservación. La calidad de todos los materiales que conforman el envase, como por ejemplo: tinta, pegamento, cartones, etc.; deben ser grado alimentario.

BIBLIOGRAFÍA:

EXTERIOR, (2017) Control-calidad-alimentos. Obtenido de  https://saia.es/control-calidad-alimentos/control-calidad-alimentos/

EXTERIOR, (2017) Análisis proximal de galletas de harina de trigo. Obtenido de http://scielo.sld.cu/pdf/caz/v44n2/caz02217.pdf

INEN, S. E. (2005) NTE INEN 2085: 2005. GALLETAS. REQUISITOS Obtenido de http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_2085-1.pdf

INEN, S. E. (2015) RTE INEN 151 “GALLETAS” Obtenido de https://drive.google.com/file/d/18hwQImln50b18ylOID2ulsJBw_6KfETt/view