Atún en consevas ensayos de laboratorio

De acuerdo al Informe sobre el Sector Atunero Ecuatoriano (EXTERIOR, 2017) emitido por el Ministerio de Comercio Exterior, la industria de procesamiento de atún se encuentra orientada al mercado internacional, solo el 10% de sus ventas se comercializan en el mercado local. La oferta exportable de atún se compone de conserva de atún y lomos de atún, que según los datos estadísticos en el año 2016 representaron el 80,02 %, y 19,98 % respectivamente. Ante lo expuesto saltan las siguientes preguntas ¿Cómo hacen las industrias para verificar la calidad del producto? ¿Qué norma nacional ayuda a este proceso? ¿En que se basan las normas emitidas?

Pues bien, el Servicio Ecuatoriano de Normalización emitió la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEN 184:2013 Atún y bonito en conservas. Requisitos, la cual dentro de sus requisitos indica aquellos específicos del producto, microbiológicos, aditivos y contaminantes.

¿Qué indica cada uno de ellos?

Los requisitos específicos básicos son la destrucción del clostridium botulinum, la determinación de contenido de histaminas, nitrógeno básico volatil y pH, la importancia de ellos se basa en lo siguiente:

• Las esporas del clostridium botulinum crecen en ambientes con poco o nada de aire, y con pH superior a 4,6, es por ello que se verifica la destrucción de los mismos en los productos enlatados.     

• La intoxicación por histamina, es una enfermedad benigna, su período de incubación es muy corto y la duración de la enfermedad es corta. Los síntomas más comunes son los cutáneos, como el rubor facial o bucal, urticaria, o edema localizado, pero también puede verse afectado el tracto gastrointestinal (náuseas, vómitos, diarrea), o producirse complicaciones neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, sensación de quemazón en la boca) (FAO, 2003), de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana, el valor máximo es de  5  mg/ 100 g.

• Para verificar el grado de frescura y calidad del pescado, la Norma INEN de referencia expone el análisis de Nitrógeno básico volátil con un máximo 50 mg/100 g y  el pH con un máximo de 6,5.

Por otro lado en cuanto a los requisitos microbiológicos, se verifica la esterilidad comercial, la cual consiste en la condición para lograr, mediante la aplicación de calor, que los alimentos estén libres de microorganismos que tengan un significativo en contra de la salud pública.

Además de los requisitos antes expuestos, se solicita también la cuantificación de los contaminantes Arsénico, Estaño, Mercurio, Plomo y Cadmio (INEN, s.f.), los cuales pueden llegar al producto por las malas prácticas del proceso o por la contaminación del hábitat donde se  desarrolló la especie.

Finalmente, los métodos de ensayo para cada uno de estos requisitos están definidos en Normas INEN o Normas AOAC, las mismas que están citadas en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEN 184:2013.

Bibliografía

(INEN), S. E. (2013). Atún y bonito en conservas, Requisitos. Obtenido de http://181.112.149.203/buzon/normas/nte_inen_184-2.pdf

EXTERIOR, M. D. (Agosto de 2017). Infore sobre el sector atunero ecuatoriano. Obtenido de http://www.comercioexterior.gob.ec/wp-content/uploads/2017/09/Reporte-del-sector-atunero.pdf

FAO. (2003). Obtenido de http://www.fao.org/docrep/003/T1768S/T1768S04.htm#ch3.4